ISO 22000 iç tetkiki, gıda güvenliği yönetim sisteminin hem yönetim maddelerini hem de operasyonun kalbi olan ön gereksinim programlarını, tehlike analizini, HACCP ve OÖGP planlarını, izlenebilirliği ve geri çağırma hazırlığını sınar. Etkili bir tetkik, üretim sırasında yapılır ve bir ürün partisini ham maddeden sevkiyata kadar izleyerek kayıtların ve kontrollerin gerçekten işlediğini doğrular.
ISO 22000 iç tetkik soru listesi, gıda güvenliği ekibinin sistemini belgelendirme denetiminden ve müşteri denetimlerinden önce sınamasının en pratik aracıdır. ISO 22000’in 9.2 maddesi iç tetkiki zorunlu kılar. Gıda sektöründe iç tetkikin bir özelliği daha vardır: Bulunan bir eksiklik yalnızca bir sistem açığı değil, güvensiz ürünün piyasaya çıkması riski olabilir. Bu yüzden soruların önemli bir kısmı üretim alanında, üretim sırasında sorulmalıdır.
Bu rehberde ISO 22000:2018’in madde yapısına göre gruplandırılmış tetkik sorularını, her soruda aranacak kanıtları ve iz sürme tekniğini paylaşıyoruz. Maddelerin içeriği için ISO 22000 standart maddeleri yazımıza bakabilirsiniz.
Tetkik Planlamasında Gıdaya Özgü Noktalar
- Üretim sırasında tetkik: Kritik kontrol noktalarının izlenmesi, hijyen uygulamaları ve personel davranışı ancak üretim sırasında gözlenebilir.
- Tüm vardiyalar: Gece vardiyası olan işletmelerde en az bir tetkik o vardiyada yapılmalıdır.
- Yetkinlik: Tetkikçi HACCP ilkelerini, ön gereksinim programlarını ve işletmenin ürün tehlikelerini bilmelidir. Konuyla ilgili ISO 22000 eğitimi ve ISO 19011 iç tetkikçi eğitimi sayfalarımızı inceleyebilirsiniz.
- Tarafsızlık: Gıda güvenliği ekip lideri kendi hazırladığı tehlike analizini tetkik etmemelidir.
- İz sürme: Tetkikin bir bölümünü, rastgele seçilen bir bitmiş ürün partisinin ham maddeden sevkiyata kadar izlenmesine ayırın.
Madde 4 ve 5: Bağlam ve Liderlik
| Tetkik sorusu | Aranacak kanıt |
|---|---|
| Gıda güvenliğini etkileyen iç ve dış hususlar (mevzuat, müşteri şartları, ham madde kaynakları, iklim) belirlendi mi? | Bağlam analizi |
| Kapsam; ürünleri, ürün kategorilerini, prosesleri ve üretim sahalarını açıkça tanımlıyor mu? | Kapsam dokümanı |
| Gıda güvenliği politikası güncel mi ve iletişim, yasal şartlar ve sürekli iyileştirme taahhütlerini içeriyor mu? | Politika dokümanı, çalışan görüşmeleri |
| Gıda güvenliği ekip lideri atandı mı ve yetkileri tanımlı mı? | Atama yazısı, görev tanımı |
| Çalışanlar gıda güvenliği sorunlarını kime bildireceklerini biliyor mu? | Çalışan görüşmeleri |
Madde 6 ve 7: Planlama ve Destek
| Tetkik sorusu | Aranacak kanıt |
|---|---|
| Yönetim sistemiyle ilgili riskler ve fırsatlar belirlendi mi? | Risk ve fırsat kayıtları |
| Gıda güvenliği hedefleri ölçülebilir mi ve izleniyor mu? | Hedef tablosu |
| Sistemdeki değişiklikler planlı şekilde yönetiliyor mu? | Değişiklik kayıtları |
| Gıda güvenliği ekibi çok disiplinli mi ve ekip üyelerinin yetkinliği kanıtlanabiliyor mu? | Ekip listesi, eğitim ve deneyim kayıtları |
| Dışarıdan alınan hizmetler (laboratuvar, haşere kontrol, temizlik, bakım) kontrol ediliyor mu? | Sözleşmeler, yetki belgeleri, hizmet raporları |
| Altyapı ve çalışma ortamı gıda güvenliği şartlarına uygun mu? | Saha gözlemi, bakım kayıtları |
| Tedarikçiler, müşteriler ve resmi kurumlarla dış iletişim tanımlı mı? Müşteri şikâyetleri nasıl yönetiliyor? | İletişim prosedürü, şikâyet kayıtları |
| İç iletişim: Yeni ürün, yeni ham madde, yeni ekipman veya proses değişikliği gıda güvenliği ekibine zamanında bildiriliyor mu? | Değişiklik bildirimleri ve ekip toplantı kayıtları |
Madde 8.2: Ön Gereksinim Programları
Ön gereksinim programları, gıda güvenliğinin temelidir ve iç tetkikin en çok saha gözlemi gerektiren bölümüdür.
| Tetkik sorusu | Aranacak kanıt |
|---|---|
| Ön gereksinim programları işletmeye ve sektöre uygun olarak belirlendi mi? Hangi sektörel teknik doküman esas alındı? | Ön gereksinim programı listesi ve dayanağı |
| Bina yerleşimi ham madde ile bitmiş ürünün, kirli ile temiz alanın ayrılmasını sağlıyor mu? | Yerleşim planı, saha gözlemi |
| Su, hava ve buhar gibi hizmetler gıda güvenliği açısından kontrol ediliyor mu? | Su analizleri, filtre değişim kayıtları |
| Temizlik ve dezenfeksiyon programı uygulanıyor ve etkinliği doğrulanıyor mu? | Temizlik kayıtları, yüzey hijyen testleri |
| Zararlılarla mücadele yetkili firma tarafından yapılıyor mu? Kullanılan biyositler ve istasyon haritası güncel mi? | Hizmet raporları, istasyon haritası, trend analizi |
| Personel hijyeni kuralları uygulanıyor mu (el yıkama, iş kıyafeti, takı, hastalık bildirimi)? | Saha gözlemi, hijyen denetim kayıtları |
| Alerjenler belirlendi mi ve çapraz bulaşma önleniyor mu? | Alerjen matrisi, hat temizliği doğrulama kayıtları |
| Yabancı madde (cam, sert plastik, metal) kontrolü yapılıyor mu? | Cam ve sert plastik envanteri, kırılma kayıtları |
| Satın alınan malzemeler onaylı tedarikçilerden alınıyor ve kabulde kontrol ediliyor mu? | Onaylı tedarikçi listesi, mal kabul kayıtları, ham madde analiz sertifikaları |
| Depolama koşulları (sıcaklık, nem, ilk giren ilk çıkar) uygun mu? | Sıcaklık kayıtları, saha gözlemi |
Ürün gruplarınızı, çalışan sayınızı ve sahalarınızı paylaşın; gıda zinciri kategorinize uygun, TÜRKAK akreditasyonu kapsamında ISO 22000 teklifimizi hazırlayalım.
Madde 8.3–8.5: İzlenebilirlik, Acil Durum ve Tehlike Kontrolü
| Tetkik sorusu | Aranacak kanıt |
|---|---|
| İzlenebilirlik sistemi ham maddeden bitmiş ürüne ve müşteriye kadar partileri ilişkilendirebiliyor mu? Son izlenebilirlik testi ne zaman yapıldı ve ne kadar sürede tamamlandı? | İzlenebilirlik test kaydı, kütle denkliği hesabı |
| Gıda güvenliğini etkileyebilecek acil durumlar (elektrik kesintisi, su kesintisi, sel, yangın, salgın) için hazırlık yapıldı mı? | Acil durum planı, tatbikat kayıtları |
| Ham madde, ürün özellikleri ve kullanım amacı tanımlandı mı (hassas tüketici grupları dahil)? | Ürün tanımlama formları |
| Akış şemaları sahada yerinde doğrulandı mı? | Doğrulama tarihi ve imzası; tetkikçinin sahada akışı karşılaştırması |
| Tehlike analizi biyolojik, kimyasal (alerjenler dahil) ve fiziksel tehlikeleri kapsıyor mu? Kabul edilebilir seviyeler belirlendi mi? | Tehlike analizi tablosu |
| Kontrol önlemleri KKN veya OÖGP olarak gerekçeli biçimde sınıflandırıldı mı? | Sınıflandırma kriterleri ve sonuçları |
| Kontrol önlemleri uygulamaya alınmadan önce geçerli kılındı mı? | Validasyon kayıtları (ör. pastörizasyon süre-sıcaklık çalışmaları) |
| KKN’ler için kritik limitler, OÖGP’ler için eylem kriterleri, izleme yöntemi, sıklığı ve sorumlusu tanımlı mı? | Tehlike kontrol planı |
| İzleme kayıtları üretim sırasında, doğru sıklıkta ve gerçek zamanlı tutuluyor mu? | Sahadaki izleme formları; operatörle görüşme |
| Kritik limit aşıldığında yapılacak düzeltme ve ürünün ayrılması tanımlı mı ve uygulanıyor mu? | Sapma kayıtları, karantina kayıtları |
Madde 8.7–8.9: İzleme Ekipmanı, Doğrulama ve Uygunsuz Ürün
| Tetkik sorusu | Aranacak kanıt |
|---|---|
| KKN izlemesinde kullanılan cihazlar (termometre, metal dedektörü, terazi) kalibre veya doğrulanmış mı? | Kalibrasyon sertifikaları, günlük doğrulama kayıtları (ör. metal dedektörü test parçaları) |
| Ön gereksinim programları ve tehlike kontrol planı için doğrulama planı var mı ve uygulanıyor mu? | Doğrulama planı ve sonuçları |
| Doğrulama sonuçları analiz edilip gıda güvenliği ekibince değerlendiriliyor mu? | Ekip toplantı kayıtları, analiz raporları |
| Potansiyel olarak güvensiz ürünler ayrılıyor, değerlendiriliyor ve kontrol altında tutuluyor mu? | Karantina alanı, uygunsuz ürün kayıtları |
| Geri çekme ve geri çağırma prosedürü test edildi mi? Yetkili kurumlara ve müşterilere bildirim yöntemi tanımlı mı? | Geri çağırma tatbikatı kaydı, iletişim listesi |
Madde 9 ve 10: Performans Değerlendirme ve İyileştirme
| Tetkik sorusu | Aranacak kanıt |
|---|---|
| Gıda güvenliği performansı izleniyor mu (şikâyetler, iadeler, analiz sonuçları, sapmalar)? | Performans göstergeleri, trend analizi |
| İç tetkik programı tüm maddeleri, ön gereksinim programlarını ve tehlike kontrol planını kapsıyor mu? | Tetkik programı |
| Yönetimin gözden geçirmesi; doğrulama sonuçlarını, acil durumları, geri çağırmaları ve dış iletişim sonuçlarını ele aldı mı? | Yönetimin gözden geçirmesi tutanağı |
| Uygunsuzluklar için kök neden analizi yapılıp düzeltici faaliyetlerin etkinliği doğrulanıyor mu? | Düzeltici faaliyet kayıtları |
| Gıda güvenliği yönetim sistemi planlı aralıklarla güncelleniyor mu? | Güncelleme kayıtları, revize edilmiş tehlike analizi |
İz Sürme Tekniği: Bir Partiyi Baştan Sona İzlemek
- Sevkiyat kayıtlarından rastgele bir bitmiş ürün partisi seçin.
- O partinin üretim tarihini, hattını ve vardiyasını bulun.
- Kullanılan ham madde ve ambalaj partilerini ve bunların mal kabul kayıtlarını, tedarikçi onaylarını ve analiz sertifikalarını kontrol edin.
- Üretim günündeki KKN ve OÖGP izleme kayıtlarını, varsa sapmaları ve düzeltmeleri inceleyin.
- Hat temizliği, alerjen geçişi ve metal dedektörü doğrulama kayıtlarını kontrol edin.
- Bitmiş ürün analizlerini ve serbest bırakma kararını inceleyin.
- Partinin hangi müşterilere gittiğini ve geri çağırma gerektiğinde ne kadar sürede ulaşılabileceğini değerlendirin.
Bu yöntem, belgelerin tek tek değil bir zincir halinde tutarlı olup olmadığını gösterir. Belgelendirme denetçileri de çoğunlukla bu tekniği kullanır.
Tetkik sonrasında doküman setinizi ISO 22000 doküman listesi ile karşılaştırabilir, HACCP ve FSSC 22000 ile ilişkiyi merak ediyorsanız ISO 22000, HACCP ve FSSC 22000 farkı yazımıza göz atabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
ISO 22000 iç tetkiki ne zaman yapılmalı?
Planlı aralıklarla ve sistemin tamamını kapsayacak şekilde yapılmalıdır. Uygulamada yılda en az bir kez tam tetkik yapılır; ön gereksinim programları ve kritik kontrol noktaları gibi yüksek riskli alanlar daha sık tetkik edilir. Tetkikin üretim sırasında yapılması önemlidir.
İç tetkik ile doğrulama faaliyeti aynı şey mi?
Hayır. Doğrulama faaliyetleri (madde 8.8) ön gereksinim programlarının ve tehlike kontrol planının uygulandığını ve etkili olduğunu düzenli olarak kontrol eder. İç tetkik ise doğrulamanın yapılıp yapılmadığını ve sistemin tamamının etkinliğini değerlendirir.
Geri çağırma tatbikatı ne sıklıkla yapılmalı?
ISO 22000 geri çekme ve geri çağırma sürecinin etkinliğinin doğrulanmasını ister ancak sıklık vermez. Uygulamada yılda en az bir kez tatbikat yapılması yaygındır; müşteri şartnameleri daha sık tatbikat isteyebilir.
İzlenebilirlik testi ne kadar sürede tamamlanmalı?
Standart belirli bir süre vermez. Ancak geri çağırma gerektiğinde etkilenen ürünlerin hızla belirlenmesi gerektiği için birçok işletme ve müşteri birkaç saatlik hedef süre belirler.
Gıda güvenliği ekip lideri iç tetkik yapabilir mi?
Yapabilir, ancak kendi hazırladığı tehlike analizini ve yürüttüğü faaliyetleri tetkik etmemelidir. Tarafsızlık için bu alanların başka bir eğitimli tetkikçi tarafından değerlendirilmesi gerekir.
İç tetkikte en sık hangi bulgular çıkar?
Sahada doğrulanmamış akış şemaları, güncellenmemiş tehlike analizi, gerçek zamanlı tutulmayan izleme kayıtları, eksik alerjen kontrolü, test edilmemiş geri çağırma süreci ve kalibrasyonu yapılmamış izleme cihazları en sık bulgulardır.